摘要: 本实验以生长法和氮平衡法比较豆腐和霉豆腐蛋白质的营养效能。实验结果表明:霉豆腐促进幼鼠生长的效能较高。霉豆腐蛋白质有效率比豆腐高60%,尤其在经过蛋白质饥饿以后,差异更为显著,前者为后者的4.0～5.3倍。至于氮的正平衡和氮的留存量,霉豆腐组也远比豆腐组高,尤其在雌性大白鼠,这种差异更为突出,霉豆腐组氮的正平衡和氮的留存量为豆腐组的2.2倍。这些都说明豆腐经过发酵以后,其蛋白质营养效能大为提高。